《餐饮服务与管理》课程教学大纲

一、 教学目的与任务 

鉴于我国餐饮行业收入以每年20%的递增速度高速发展，酒店管理专业开设了餐饮服务与管理，这门课是旅游服务与管理专业的主干教程。本教材以餐饮管理理论为指导，以餐饮基本业务活动为基础，将餐饮服务的基本知识和技能与餐饮管理的基本理论相结合，培养一批既懂得服务技能又能为将来发展奠定理论基础的餐饮行业专业人才。 

二、教学内容与基本要求 

本教材划分为上下两篇共计十一章，上篇为餐饮服务，内容包括餐饮概述，餐饮机构设置和职能，餐饮服务的基本技能和中西厅餐饮服务；下篇为餐饮管理，内容包括餐饮的运行，菜单制作，宴会操作，餐饮服务质量管理，营销管理和人力资源管理。

上篇共计五章如下： 

第一章  要求了解餐饮业发展历史和现状，它的服务项目和经营特点。 

第二章  要求了解餐饮业的机构设置和各部门的工作，掌握餐饮服务人员的素质要求。 

第三章  要求掌握托盘的操作要领，餐巾折花，如何斟酒，摆台的程序和规定，掌握上菜和分菜的服务技能。 

第四章、第五章  要求掌握种中餐的特点以及早、中、晚三餐和团队用餐的服务。掌握西餐的特点以及西餐的早餐、正餐和自助餐的服务程序和服务要求。 

下篇共计六章如下： 

第六章  要求了解餐厅酒吧的形式、机构设置和工作职责。 

第七章  要求了解菜单的作用、总类以及设计和制作方法。

第八章  要求了解宴会的经营特点、宴会机构设置以及宴会销售与预订程序。 

第九章--第十一章   要求掌握餐厅的基本管理方法，如餐饮服务质量管理、餐饮营销管理、餐饮人力资源管理。 

三、课程的重点与难点 

重点章节：第四章第五章中的西餐厅服务，第八章宴会部门的运行与管理，第九章餐饮服务质量管理。 

难点章节：第三章餐饮服务基本技能，第十章餐饮营销管理。 

四、教学实践环节 

本课程在上篇（餐饮服务）课程结束后，对每位学生进行模拟操作测试（中餐摆台），并组成评分组对学生进行综合打分。 

五、课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。 

课程学时分配表

六、课程考核及成绩评定 

考核方式：采用模拟操作测试和开卷笔试的方法。 成绩评定：平时成绩占10%，考查成绩占90%。

七、课外自学要求 

根据教学要求平时练习口布折花，以达到巩固和提高。 仔细阅读教科书中介绍的各类案例。