餐厅服务实训考核规范与标准
《餐厅服务与管理》实训课程考核规范与标准分为以下两个部分：
（1）中餐宴会摆台服务（占总成绩60%）
（2）应急事件处理（占总成绩40%）
（一）中餐宴会摆台考核测评标准
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考核项目
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配分
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考核要求及评分标准
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标准分
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扣分
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得分
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仪表仪容
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5
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仪容清洁、端庄
服装得体、符合要求
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2
3
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铺台布
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10
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铺台布时所站位置准确，正面朝上
台布折叠的十字中心线位于餐桌中心
中间凸线对准正副主人
台布四角下垂均匀，且遮住桌子的四只腿
干净利落，一次到位
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2
2
2
2
2
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摆餐具
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25
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垫盘、骨碟定位准确，餐具间距离均匀
盘边离桌边的距离1.5厘米
汤碗摆在垫盘左偏上，与垫盘距离1厘米
汤勺放在汤碗内，勺把朝左
托盘操作规范、熟练
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5
5
5
5
5
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摆筷架、筷子
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10
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筷架、筷子摆放在骨碟的右侧，离骨碟1厘米
筷子放在筷架上，筷子2/5在筷架上方
筷尾离桌边1.5厘米
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4
3
3
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摆酒具
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20
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葡萄酒杯摆放在骨碟的正前方，离骨碟1厘米
葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，左侧摆放水杯
三只酒杯在一条直线上
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5
10
5
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餐巾折花
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15
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折叠10种不同造型的餐巾花插入水杯中
突出主人位
简捷明快，造型美观，且观赏面朝向宾客
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10
2
3
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公用餐具、牙签盅、花瓶
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10
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公用餐具、牙签盅、烟灰缸、花瓶摆放符合要求
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10
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围椅
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5
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餐椅对位摆放，
椅座边与台布自然接触，相距1厘米
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3
2
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得分合计
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100
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附：要求在14分钟内完成，不延时。
（二）应急事件处理
1、综合服务能力：客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
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序号
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考核内容
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考核要点
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配分
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评分标准
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扣
分
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得
分
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1
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能力体现
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分析问题和解决问题的基本能力
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15分
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分析问题不全面扣7.5分
不注意策略扣7.5分
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2
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方法
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解决各种问题得当
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20分
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解决方法欠妥扣10分
解决问题不够圆满扣10分
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3
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语言
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表述能力
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15分
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语言表达不准确扣7.5分，
语速或音量不适扣7.5分
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总分
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50分
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2、综合服务能力：客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎样处理？
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序号
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考核内容
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考核要点
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配分
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评分标准
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扣
分
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得
分
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1
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能力体现
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分析问题和解决问题的基本能力
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6分
（每小题3分
共两道题）
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每小题分析问题不全面扣1.5分，两道题均为答全者共扣3分；
每小题不注意策略扣1.5分，两道题均为不注意策略者共扣3分。
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2
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方法
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解决各种问题得当
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8分
（每小题4分
共两道题）
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每小题解决方法欠妥扣2分；
每小题解决问题不够圆满扣2分；
两道题错误相同共扣8分。
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3
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语言
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表述能力
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6分
（每小题3分
共两道题）
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每小题语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；
两道题错误相同共扣6分。
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总分
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20分
（10分×2）
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否定项：
若考生发生下列情况应及时终止考试，考生该题成绩记为零分。
考生自己将试题开封，再交给评委。
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